打造国际化标准　夯实食品安全根基

河南省郑州市积极探索食品安全“6S”标准化管理的有益探索
 

【历史背景】
        中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平对食品安全工作多次作出重要指示。民以食为天，加强食品安全工作，关系我国13亿多人的身体健康和生命安全，必须抓得紧而又紧。近年来，党和政府下了很大气力抓食品安全，食品安全形势不断好转，但存在的问题仍然不少，老百姓仍然有很多期待，必须再接再厉，把工作做细做实，确保人民群众“舌尖上的安全”。各级党委和政府及有关部门要全面做好食品安全工作，坚持“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”，增强食品安全监管统一性和专业性，切实提高食品安全监管水平和能力。要加强食品安全依法治理，加强基层基础工作，建设职业化检查员队伍，提高餐饮业质量安全水平，加强从“农田到餐桌”全过程食品安全工作，严防、严管、严控食品安全风险，保证广大人民群众吃得放心、安心。

中共中央政治局常委、国务院总理李克强作出批示指出，“食品安全是全面建成小康社会的重要标志。各级食安委及成员单位做了大量工作，取得了积极成效。谨向同志们致以诚挚问候！面对依然复杂严峻的食品安全形势，要认真贯彻党中央、国务院决策部署，把保障食品安全放在更加突出的位置，完善食品安全监管体制机制，大力实施食品安全战略。要切实发挥食安委统一领导、食安办综合协调作用，坚持源头控制、产管并重、重典治乱，夯实各环节、各方面的责任，着力提高监管效能，凝聚社会共治合力，进一步治理‘餐桌污染’，推动食品安全形势持续改善，不断提高人民群众满意度和获得感。”同时，中共中央、国务院先后出台了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《“十三五”国家食品安全规划》、《地方党政领导干部食品安全责任制规定》、《深化改革进一步加强食品安全工作的意见》等制度法规。

近年来，郑州市市场监督管理局深入学习贯彻习总书记“四个最严”重要指示精神，认真贯彻落实地方党政领导干部食品安全责任制，针对食品安全存在的风险隐患和人民群众的期待，围绕国家、省关于“实施食品安全战略”“建设食品安全省”“创建国家食品安全示范城市”等系列决策部署，强化担当，大胆创新，真抓实干，示范引领，以6S标准化管理模式为抓手，逐步构建具有郑州特色的全方位食品安全监管体系，形成食品安全监管的“郑州模式”，受到省、市党委、政府和人民群众的称赞。

经过近一年的实践和第十一届全国少数民族体育运动会食品安全监管方面的检验，证明食品安全“6S”监管模式有效解决了食品安全现场监管中的难题。该市的这一做法，还受到了郑州市、河南省政府的肯定，河南省市场监管局在郑州召开现场会进行了推广。

一、坚持问题导向，探寻食品安全监管新路径、新机制

郑州作为国家中心城市新生代,是中原经济区核心龙头、是国家一带一路桥头堡、是重要的国际化立体综合交通枢纽。得天独厚的区位优势，使郑州成为中部地区重要的食品生产流通大市，全市拥有三全、思念、好想你等食品生产企业1610家，万邦、中原四季物流港等食品流通企业8.3万家，张福记、裕丰源等餐饮服务企业5.5万家。并随着“国民粮仓”向“国民厨房”的转变升级，加上“买全球、卖全球”的食品产业定位，给监管工作带来无形的政治压力。

食品安全是一项长期而艰巨的政治任务、民心工程，必须探索出一套行之有效的管理办法和措施，才能抓紧、抓实、抓出成效。为了解决在食品监管上难题,再加上郑州迎接第十一届全国少数民族传统体育运动会的政治责任，郑州市场监管局党组积极担当、勇于创新，大胆引入日本工业“5S”国际化管理标准，并注入食品安全核心内容，创新推行“6S”管理模式，探索出了适合郑州食品安全的监管标准体系，即整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全，用国际化的管理标准来管理郑州的食品安全，创造了长效监管的“郑州模式”。

经过在该市下辖的新密市市场监管局的先行先试，2019年6月27日召开现场观摩会之后，“6S”标准化现场管理模式迅速在全市推开，并在食品安全监管领域掀起了“三场革命”。一是“车间革命”。引导食品生产企业开展HACCP、ISO22000认证，指导食品生产企业、小作坊全面推行6S管理，通过车间现场整理，清除污染源，消除不安全因素；通过整顿，对生产流程进行梳理再造，科学布局，避免交叉污染；通过清扫，保持现场及加工设备干净卫生，彻底消除食品安全隐患；通过清洁，培养食品从业人员良好卫生习惯；通过长期保持，从而实现员工素养养成的长效机制，确保食品生产安全。二是“货架革命”。依照色标管理法，根据食品安全风险等级实施红、黄、绿标识提醒，严格控制食品分类分区、贮存摆放、入库出库，确保食品流通安全。同时研发“溯本通”食品安全管理系统，通过商户二维码、商品二维码、交易二维码向管理者和消费者公示信息，一扫可知商家经营资质、检验检测报告、产地证明和购货凭证等重要信息，协助商家落实进货查验和索证索票等主体责任，实现了食品安全管理信息“来源可溯”“去向可追”“责任可究”。目前，全市各类食品、水产品、食用农产品的批发市场全面推进食品安全信息化建设，大型商超、农贸市场以及小流通门店所售商品也都实现了食品安全可追溯信息化管理“一品一码”全覆盖。三是“厨房革命”。组织餐饮单位开展“搬家式”大扫除，对后厨硬件设施提升改造，对现场物料进行分类确认，去除多余和不需要的，只留下必须工具和原料，按加工程序定性、定量、定位摆放、色标管控，建成了透明厨房，清除了风险隐患，擦亮了餐具底色，确保食品餐饮安全。全部学校食堂、餐饮单位和宾馆餐厅全部推行“互联网+明厨亮灶”，实施网上公开现场监控。

二、坚持成果导向，守护食品安全监管新成就、新局面

经过三个多月的持续、强力推进，到2019年9月底，“6S”在郑州市食品生产经营单位全部实现了推广普及；10月底，该局组织两个验收组，对全市15个县（市、区）各类食品生产经营主体推行情况进行了随机抽查式评分验收，所有县区的得分均在90分以上。

“6S”现场标准化监管模式的推广应用，一是解决了“乱”的问题。通过整理、整顿，清除生产现场、原辅材料和成品库房内部必要的物品，腾出了空间；对生产流程按照防止原料、半成品、成品交叉污染，进行再设计、再布局，做到人、物运行有序，功能区划分合理。对照国家标准、国际标准，对生产场所进行改造提升，塑造了清爽的工作场所；把留下来的必要物品根据工艺流程、物品性质、使用位置，将直接入口食品和原料、半成品以及加工、取用的工具分开存放；根据食品生产运动的规律，结合人的生理、心理、效率及食品安全的需求来科学地确定物品的场所和位置，按照食品和工器具的储放方法实施三定（定品、定位、定量）、标识管理，营造出整整齐齐的工作环境。

二是解决了“脏”的问题。对生产现场开展搬家式大扫除，按照食品安全技术规范的要求，督促食品生产者制定清洁、消毒制度和检查方法；及时清除工作现场的垃圾，定期对生产场所进行清洁消毒，使生产经营场所始终保持干净、整洁、卫生、有序。

三是解决了“低”的问题。食品小作坊的从业人员大都存在文化水平低、生产技能的、安全意识低。通过简单明了的设备、工器具定位规则，科学、规范的清洗消毒流程，简单、易学的操作规程，使复杂的工艺文件简单化、标准化，让所有从业人员都能快速掌握。经过反复的培训、训练、整改，从而提高从业人员的食品安全意识和食品生产技能。

四是解决了“安”的问题。通过从业人员长期坚持按照标准规范实施清洁消毒，从而保持良好的生产环境；通过各类原料、物品、器具和消毒剂、洗涤剂的严格管控，从而减少物理性、化学性、生物性污染的发生；通过全面落实标准化的经过验证的生产工艺控制程序，严格的食品交付控制，从而保障最终产品的质量安全。

通过6S管理，郑州市食品行业均达到了“六化三满意”。“六化”，即：物品分类摆放——有序化；现场干净整洁——明亮化；流程科学合理——简洁化；环境赏心悦目——优美化；良好行为养成——习惯化；食品安全保障——常态化。“三满意”，即：党委和政府满意。8月17日，时任河南省省长陈润儿在视察少数民族体育运动会安全保障工作时称赞，“郑州市市场监管局的6S管理是个创新，很有效。 9月8日至16日，在郑州召开的全国第十一届少数民族传统体育运动会，63家酒店接待运动员、教练员和会务人员；24家生产、供餐企业在开闭幕式5次演练及正式活动和赛事期间，保障了供应近73万份自加热食品、42万余份清真热盒饭、33万份面包等预包装食品和8.5万份水果的食品安全，取得了整个赛事期间食品安全“零”事故、“零”投诉的良好成绩。企业和商户满意。既改变了经营现场环境，消除了食品安全隐患，又增加了营销收入，部分业主经营业绩增长翻番。新密市新华路虎记老牌子加工厂，这家回族传统牛肉加工作坊通过推行“6S”管理和对外公开生产监控，实现了产值和效益的翻番。新密尖山邢家豆腐作坊还达到了3倍以上的经济效益提升。消费者满意。通过现场视觉感受和体验“一品一码”“一菜一码”，让群众买得放心、吃得安心、用得舒心。到新密喜旺烧烤夜市的消费者，都可以直观或通过外接的后厨监控看到，自己菜品的加工过程，通过扫码清楚地掌握自己菜品的各种原料来源和检验情况，吃的更加放心安心。2019年8月26至27日，河南省市场监督管理局在郑州召开了全省食品安全规范化管理现场会。该局党组书记马林青要求，在全省总结推广郑州市以“6S”管理体系为主要内容的食品生产经营管理做法，树立产管并重理念，全面提升全省食品安全监管工作水平。实践证明，食品安全“6S”非常适合食品生产经营规范化管理，行之有效，着手成春，可持续，可复制，可推广。

三、坚持发展导向，确保建立食品安全监管长效机制

截至目前，郑州创建国家食品安全示范城市已以最优成绩A档通过国务院食安办中期评估，8个县（市、区）被省政府食品安全办命名为“省级食品安全示范单位”，其他8区正在创建；全市食品综合抽检合格率超过98%，人民群众对食品安全满意度超过81.55%。

食品安全监管工作永远在路上，不能有丝毫的放松和懈怠。在食品生产经营单位推行“6S”标准化现场管理，只是建立食品安全长效监管机制的一个新的尝试、新的探索和新的起点。为确保“6S”形成固定监管模式，建成长效机制，特作以下建议：

一是形成技术标准。结合郑州市的实践经验，组织标准化、食品安全、安全生产等方面的专家，进一步梳理、归纳、总结、抽象6S管理的成功经验，制定发布相应国家标准技术规范，提高其统一性、协调性、技术性和可复制性。

二是纳入企业自查体系。总局有关司局正在起草制定关于食品生产经营企业自查报告方面的规章，建议将郑州市的“6S”管理实施情况纳入食品生产经单位的自查整改内容，逐步提升食品从业人员的素质和修养，将按照操作、干净整洁、规范有序形成良好习惯，保证生产经营食品安全。

三是在全国复制推广。目前，6S管理在食品安全的生产、流通和餐饮全环节的应用，得到食品生产者高度认可，也在监管上取得了明显成效。建议国家市场监管总局在郑州召开食品安全监管“6S”标准化现场管理现场会，对这个做法进行探讨、总结和推广复制，以全面提升全国的食品安全管控能力。

下一步，郑州市仍将继续坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，积极助力郑州国家中心城市建设，为人民群众创造安全、放心的食品安全环境，让“食安郑州”这一城市的重要名片享誉世界。（陈旗 沙五德）