都说南北方口味差异大，北方饮食有着口味重、分量大等鲜明特点，那么江南饮食又有什么特点呢？你会想到鲜咸口还是酸甜口？司马迁曾在《史记·货殖列传》中提及：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火种而水耨，果隋嬴蛤”。“饭稻羹鱼”，就是江南地区饮食结构的主体。今天就来深入了解一下江南地区饮食结构~

什么是江南地区饮食？

从地理空间来看，秦岭—淮河这条线将中国分为南方和北方两个部分。

江南地区特指长江中下游一带，由于这里气候温暖湿润，河道水网相对密集，适合多种作物生长。独特的山水人情孕育出独一无二的饮食风格，江南味道流传至今。

不必特意翻看尘封的古籍或文献查阅，江南饮食中的烟火味道就藏在寻常巷陌中。

做年糕是宁波人庆贺新年的传统，宁波人要在新年之前做上几十甚至上百斤，泡在冬水里储藏，从腊月一直吃到来年。

鸭肉与雁来蕈同烧。材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖，把宜兴秋天的韵味渲染得分外浓郁。

在杭州人眼中，西湖醋鱼，是一道对火候要求非常高的菜，像极了杭州人张弛有度的性格。

上海，是消费大闸蟹最大的“一张胃口”。深谙烹饪之道的上海人在吃蟹上却崇尚最为朴素的方式——清蒸。

大烫干丝，白干切成几百根干丝，这道扬州人看家菜看似平常，却对厨师的刀工有着严苛的要求。

以上动图和文字均来自《舌尖上的中国（第一季）》，文字略改动

什么是江南饮食？

崇尚自然，顺应气候时节，不时不食

即使只是家常便饭，也会讲究

春季尝头鲜，夏季吃清淡

秋季品风味，冬季进滋补

口味上可总结为九个字：

“主清淡、尚本味、重养生”

江南饮食重新获得关注

“江南地区饮食模式”虽然发展历史渊源，但是直到今年才被营养学家重新关注，第一次在学术层面上被提及。

2021年9月，中国营养学会发布的《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》指出，从2002年、2012年、2015年中国居民营养与健康状况检测分析结果来看，以浙江、上海、江苏等为代表的江南地区饮食模式可以作为东方健康膳食模式的代表。

一方水土养一方人，秦岭—淮河这条线将南北方区分开的同时，也将中国肥胖及代谢性疾病的患病率情况一分为二，形成了“南低北高”的局面。

地域上，全国形成明显的“南瘦北胖”的现象。在我国的超重率和肥胖率排名中，北方占前10名，其中最冷的东三省更是名列前茅，大部分北方城市也都在全国肥胖平均线以上。

根据流行病上的证据

营养学家认为：

长江中下游居民长期形成的饮食结构

有利于肥胖和代谢性疾病的防控

并类比了西方的“地中海饮食模式”

地中海饮食PK江南地区饮食

江南地区饮食在营养结构上与地中海饮食相似，但是因为地域和生活方式上具有差异性，所以饮食结构上也存在着一定的差异性。

地中海模式饮食，并不符合国人的实际生活情况，相比之下，江南饮食更适合国人的饮食习惯，作为东方健康膳食模式代表，适合大范围推广。

江南地区饮食

赞誉虽多，也并非完美

偏爱甜食

除了甜点和饮料外，烹饪时无论是清蒸、炒菜还是煮汤，都习惯使用糖进行提鲜。按照《中国居民膳食指南（2016）》推荐标准：建议成人每日糖的摄入量不应该超过25g。

无锡人认为酱排骨最代表无锡的美食，除了在选料和烹调方法上的讲究，最负盛名的还是它浓重的偏甜口味。

油、盐使用量超标

在江南地区的日常饮食中，油和盐的使用量虽然比北方饮食少，但是也超过了膳食指南的推荐摄入量。根据《中国居民膳食指南（2016）》：建议每天烹调油摄入量不超过25克；食盐摄入量每人每天不超过6g。

从上图可以直观的看到1989年—2015年中国15个省（自治区、直辖市）18~35岁成年人限制摄入类食物高于推荐值的人群百分比。

2015年在18~35岁的成年人中，每日烹调用油和盐的摄入量超过推荐值的人口，分别约占该年龄段总调查人数的32.9%、29.44%。

主食越来越“精致”

在传统的江南饮食中，碳水的来源主要为粗粮糙米，但是最近三四十年发生了巨大的变化，粗粮、杂粮比例在逐年下降，精米白面所占的比例越来越高。

食之有理

来源：邵逸夫医院营养科

作者：胡浙芳 审稿：冯丽君